Préparation de beurre sur le terrain

<> Fabrication pratique du beurre : Manuel publié par la Société Française d'Encouragement à \"l'Industrie Laitière" de 1886 a écrit:Le barattage consiste à agglomérer par un mouvement mécanique les petits globules de matière grasse contenus dans la crème : on obtient du beurre et du petit-lait.
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La température du barattage est un des facteurs de la réussite : trop basse, l'agglomération se fait mal et lentement ; trop haute, le beurre apparaît vite mais il est poisseux, s'attache aux parois, se sépare mal du petit-lait ; il est brûlé. Nous conseillons de n'employer pour le barattage aucune substance accélératrice, mais de s'astreindre à maintenir la température entre 10° et 14° centigrades.

Cette température étant importante à observer doit être obtenue par la température de la crème ; nous conseillons de conserver la crème dans des vases de verre ou de porcelaine, ou mieux, dans des pots étamés. Si la température est trop basse, ce qui est rare, avec nos conditions supposées, on réchauffera les vases en les plongeant dans une marmite d'eau tiède ; dans l'autre hypothèse, on les rafraîchira dans l'eau.

En tous cas, il vaut mieux baratter plutôt froid que chaud. Il faut observer que la température augmente un peu par l'agitation. La baratte ne doit être remplie qu'à moitié, aux deux tiers au plus de la capacité totale.

Le barattage ne doit pas aller trop vite, il ne faut pas essayer de faire le beurre en moins de vingt minutes, mais on ne doit pas non plus y mettre plus de trois quarts d'heure. Un mouvement régulier, non précipité, est donc indispensable. On peut compter suivant les instruments sur un nombre de 100 à 200 barattages ou révolutions des ailes du batteur ou de la baratte même par minute ; il est évident que ce nombre n'a rien d'absolu, il est spécial à chaque baratte et il est presque toujours indiqué par le constructeur. On peut ralentir un peu le mouvement au commencement et à la fin de chaque opération.

Lorsque le beurre commence à se former, ce que l'on reconnaît à la variation du son qu'engendre le fouettement du liquide contre les parois, il faut suivre attentivement ce qui se passe dans la baratte. Il y a des barattes dont la construction est telle que l'on peut prendre des preuves sans interrompre le mouvement, telles sont la baratte Danoise, la baratte à ribot, etc...

C'est là un avantage précieux, on peut suivre la fabrication. Dans beaucoup d'autres instruments, il faut s'arrêter de temps à autre pour examiner l'état d'avancement du travail. Il faut cesser le barattage aussitôt que le beurre est formé et apparaît sous l'aspect de grains de millet. Il est utile d'atteindre ce point d'agglomération des matières grasses, car autrement le rendement diminuerait, il est bon de ne pas le dépasser, car outre la dépense inutile de temps et de travail, le beurre se brûle par l'agitation, il se défait pour ainsi dire et est en tout cas, certainement moins bon.

On voit donc qu'il n'est pas mauvais de ralentir le mouvement du barattage à la fin de l'opération ; c'est en saisissant précisément cet instant que l'on arrive au maximum de rendement et de qualité.

Il reste maintenant à séparer le beurre du petit-lait : ici, pas plus qu'ailleurs nous n'hésiterons sur le procédé à recommander comme le meilleur : il faut délaiter à l'eau, c'est-à-dire laver le beurre dans l'eau. Ce lavage peut très bien se faire dans la baratte, pour cela on commence par y verser de l'eau froide, soit avant, soit après la sortie du petit-lait ; on y ajoute même, si l'on peut, quelques morceaux de glace, on redonne le mouvement pendant quelques minutes, lentement, avec prudence, et on recueille ensuite le beurre avec un tamis de crin. Il faut éviter à ce moment de presser le beurre, de l'agglomérer d'une manière quelconque ; l'eau circule à travers les interstices des petits grains de beurre, et c'est ainsi que, spontanément, le délaitage se fait le mieux. Ainsi donc, on peut l'effectuer en majeure partie dans la baratte, en vidant les eaux de lavage par une bonde placée à la partie inférieure et les renouvelant à plusieurs reprises.

L'eau qui sert à ces lavages doit être fraîche et très-limpide, il faut aussi qu'elle soit de bonne qualité, ni trop calcaire, et surtout peu chargée de sulfate de chaux, ni ferrugineuse ou acide.

Maintenant le beurre est fait
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DÉLAITAGE ET MALAXAGE. - Le beurre, auquel on a eu grand soin de conserver son grain, contient encore du petit-lait interposé, qui, s'il n'est pas expulsé complètement, détermine un rancissement rapide du beurre. Le beurre doit alors être pétri, et ce pétrissage s'exécutera dans des sébilles ou des auges en bois ; nous réprouvons le pétrissage aux mains nues parce que, malgré tout, il y a là quelque chose de répugnant dans la fabrication d'un produit alimentaire, consommé souvent sans la purification du feu, mais on peut très bien le faire avec des mains munies de gants de toile ou de caoutchouc.

Le mieux est encore de se servir de cuillers ou de spatules de bois compacte. Il faut, dans cette opération, presser le beurre, le comprimer ou le battre, mais ne pas le frotter parce qu'on en détruirait le grain et l'aspect appétissant. Il faut, pour que cette opération soit satisfaisante, que le beurre ne soit ni trop dur ni trop mou, une température de 13° environ est celle qui est préférable ; à une température plus basse, le beurre est trop sec et trop dur ; à une température plus élevée il devient visqueux, poissant, et c'est beaucoup pour cette raison que nous désapprouvons le travail à la main nue.

Le délaitage sera arrêté momentanément si la température s'élevait trop ; il faut dans ce cas laisser le beurre se reposer pendant quelque temps dans un endroit frais et aéré ; il se raffermit, et on peut reprendre l'opération interrompue.
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Pour que le beurre ne colle pas dans cette manipulation, on aura soin de passer tous les ustensiles à l'eau très-fraîche avant de commencer, et même de temps à autre pendant le travail.
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Le sel ajouté doit être pur, blanc et sec. S'il est humide, on devra le sécher d'abord à feu doux dans une marmite très-propre.
On ne devrait pas en employer plus de 1 ou 2 pour cent au plus.